リマインダ55.つばきはじめてひらく 旬の「王滝カブ」で、すんき漬け作り

皆さん、こんにちは^ - ^

旬を懐かしむ「こよみ乃ごはん」×ももせあつしです♪

今日も移り変わる季節の変化から自然のリズムを感じ、自然とのつながり、うちなる自分自身を懐かしみましょう。

今日からこよみは55.立冬 山茶始開（りっとう つばきはじめてひらく）に変わりました。今日は深夜1時くらいからぐーんと寒くなり、夜中の体感温度は今年で1番寒かった、、、f^_^;

こよみの立冬にもホント納得出来る寒さでした。

こよみってホントスゴイなー。

しっかり季節を捉えている。我々が自然のリズムで生活するのにホント優れたリマインダですよ笑。

 

さてさて、最近ひょんなキッカケからご近所さんに旬の自然栽培やさいの宅配もしています^ - ^

今週のオススメやさいは、自然栽培の「王滝カブ」。王滝カブは霊験あらたかな御嶽山の麓、王滝村が原産のカブで、300年前の古文書にも年貢として名古屋藩に納めたなどの記載がある由緒あるカブさん。そして、このカブさんを最近一段と有名人に押し上げたのが、塩を使わない漬け物「すんき漬け」‼︎アトピーやアレルギーを始め、さまざまな体調不良の原因と言われている腸内環境を整える「植物性乳酸菌」で漬けたスーパーエネルギッシュ漬け物なんですねー^ - ^

そして、このすんき漬けの由来がまた面白い。

漬け物は、塩の殺菌効果を利用し長期保存を可能にした日本の食文化の象徴的な食べ物。しかし、海から遠く、塩を入手することが困難だった長野県の木曽地方（御嶽山や王滝村付近）では、かつて塩はお米よりも貴重なものだったそう。漬物を作る際にも貴重な塩は大量に使うことができなかったんですね。

（こちらの写真は先日行った木曽地方の入口にあたる塩尻のぶどう畑。塩のお尻になります）

そこで、考えられた、のか⁈偶然出来た、のか⁈はわかりませんが、塩を使わず野菜が持つ乳酸菌で発酵させる「すんき漬け」が作られるようになったのです。

塩を使わないで仕上げるためには、温度と種菌の存在が非常に重要なようで、、、。味噌や漬け物を作ったことのある人なら分かると思いますが、発酵食品はほとんどが塩分と酸によって雑菌やカビを防ぎます。ですので、塩分がないすんき漬けは酸だけで腐敗を防御します。これって結構大変ですf^_^;

ですので、スピーディに酸度を増させるために漬け方に工夫があります。

①まず、菜っ葉を60度くらいのお湯に1～2分ほど浸し、それから漬け込むこと。→こうすることで乳酸発酵のスタートが早くなり、酸が出やすくなるそうです。この時期、すんき漬けを漬ける王滝村では家々からお湯の湯氣があがり、初冬の風物詩となっているそうです♪

②そして、前年度に作ったすんき漬けを種菌として投入すること。→これを入れることで乳酸発酵の速度をさらに加速させ、一定以上の酸度にいち早く達成させ、雑菌やカビの繁殖を防ぐそう。ですので、酸っぱいすんき漬け（種菌）が出来ると凄く重宝がられたんですって笑。

面白いですよね。なんにもなくても偶然の産物から素晴らしいものを作り出していく。こういう素晴らしい文化を大切にしたいですね‼︎

しかし、1回漬けないと種菌はできません。

そこで、今回は種菌なしでの作り方をご紹介します。

①王滝カブを根のつけ根（ややカブも入れると良いです）で切り落とし、葉を細かく刻む。

②60度のお湯で10秒ほど湯通しする。（殺菌）

③乳酸菌培養液を葉が浸るくらいまで入れる。

④常温で半日（寒い部屋なら1日）ほど発酵をさせる。

⑤涼しい場所に移し約1週間で完成！

乳酸菌培養液の作り方
材料:米のとぎ汁 500ml、蜂蜜15g（とぎ汁の3％）、天然塩5g（とぎ汁の1％）
作り方:①米を入れたボールに水を注ぎ、さっと混ぜて捨てます。2度目からといで、とぎ汁を貯めます。②2Lのペットボトルに蜂蜜、塩、とぎ汁を加えます。③常温で一日に2～3回ゆすり馴染ませ、4日程で完成。

※完成したかの判断は、キャップをあけた時にガスが抜けること（炭酸ジュースみたいな）と、軽い酸味のある香り（リンゴジュースみたい）がすること。

美味しいすんき漬けが出来たら、全部食べずに種菌にして発酵生活を続けましょう^ - ^